La foto non gli rende giustizia, ma questo è davvero un piatto molto saporito e particolare: se amate la cucina etnica, dategli fiducia e non ve ne pentirete.
La t’faya è una salsa a base di cipolle che in Marocco viene preparata per accompagnare il couscous, di verdura o di carne.
Le cipolle sono cotte a lungo con una generosa dose di uvette e mandorle tritate, aromatizzate dal miele, dalla cannella e – naturalmente – dallo zafferano.
Si tratta di una ricetta tradizionale e dunque è solo sottovoce che ci azzardiamo a proporre una piccola variante – se vi piace: qualche cucchiaio di aceto, a gusto vostro (noi ne abbiamo usato uno di mele), per tagliare in modo discreto la dolcezza delle uvette e del miele.
A proposito di quest’ultimo, vi consigliamo di non considerarlo un ingrediente facoltativo: sostituirlo con lo zucchero, infatti, non dà lo stesso risultato.
L’ispirazione per il piatto ci è venuta da una ricetta che abbiamo trovato su un bel libro, Atlante delle spezie di Daniela Annetta (Pentagora 2016), cui però abbiamo apportato modifiche sostanziali: prima di tutto ne abbiamo preparato una versione più “semplice”, senza le verdure perché erano prettamente estive (e al momento in cui scriviamo queste righe siamo appena agli inizi di marzo), e poi abbiamo ridotto la quantità di mandorle e dimezzato quella dell’uvetta, che nella ricetta originale ci sembrava davvero barocca – per quanto ci piaccia l’uvetta!
Per 2 persone:
mezza confezione da 0.20 gr. di zafferano in stimmi Zappoh!
2 belle cipolle, tagliate finemente ad anelli
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di cannella
70 gr di uvetta
30 gr di mandorle, tritate al coltello
2 cucchiai di miele
Sale e pepe
230 gr di ceci lessati (una lattina), ben sciacquati
120 gr di couscous precotto
Per prima cosa, come diciamo sempre, occupatevi dello zafferano: polverizzate gli stimmi con pestello e mortaio (se li avete), o chiudeteli all’interno di un quadratino di carta da forno, e usate (con grazia) un batticarne, un mattarello, un bicchiere – quel che avete a portata di mano.
Potete lasciarne alcuni interi, perché si vedano a piatto concluso.
Trasferiteli in una tazzina di acqua molto calda, che poi coprirete con un piattino per evitare che si disperdano le sostanze aromatiche, e lasciate da parte.
Potete compiere questa operazione 48 ore prima, o anche 24 (come abbiamo fatto noi); il minimo sindacale è 45 minuti prima: lo zafferano ha bisogno di tempo per rilasciare il suo aroma sottile.
In una padella fate appassire le cipolle con l’olio e un mezzo bicchiere d’acqua: cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, girandole spesso ed eventualmente aggiungendo altra acqua.
Trascorso questo tempo, unite i ceci, la cannella, le mandorle, le uvette, il miele (l’aceto, se lo usate); salate e pepate e proseguite nella cottura per altri 20 minuti, sempre facendo attenzione a che le cipolle non brucino, e aggiungendo – se ce n’è bisogno – dell’acqua.
Seguendo le istruzioni che troverete sul pacchetto, preparate il couscous: ricordatevi solo di sgranarlo utilizzando una forchetta (o addirittura le dita, se volete fare le cose in modo tradizionale), e non un cucchiaio (che lo “ammalloppa”).
A fine cottura, aggiungete alla t’faya lo zafferano con la sua acqua e mescolate bene per amalgamare.
Tradizionalmente, il couscous viene servito con al centro le verdure o la carne in un piatto unico e comune dal quale i commensali si servono a turno, spesso usando solo le mani.