Di ricette di risotto allo zafferano in giro ne trovate quante ne volete, ce n’è davvero per tutti i gusti. Solo l’Artusi ne propone tre, con leggere varianti. C’è addirittura quella che è stata depositata nel 2007 al Comune di Milano e che ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (la trovate qui: http://www.expo2015.org/magazine/it/cultura/risotto-alla-milanese–questa-e-la-ricetta-del-riso-giallo-depositata-al-comune-di-milano.html).
Noi ci limitiamo solo a darvi qualche consiglio sull’uso dello zafferano purissimo in stimmi Zappoh! per fare un risotto per 4 persone come si deve (il risotto, non le persone − o forse anche quelle, ma questo punto è a vostra completa discrezione): la nostra confezione da 0,20 gr. è la dose perfetta.
Dovreste avere già pronto un buon brodo, possibilmente di manzo, tenuto in caldo: vi servirà per cuocere il riso.
Per prima cosa, polverizzate gli stimmi di zafferano: in un piccolo mortaio, se volete fare le cose per benino, altrimenti metteteli in un pezzetto di carta da forno ripiegato su se stesso, in modo che rimangano all’interno, e poi usate (con mano leggera) un batticarne.
Se lasciate alcuni stimmi interi, il risotto avrà un aspetto più scenografico.
A questo punto mettete lo zafferano in infusione in una tazzina da caffè (che poi coprirete con un piattino, perché non si disperdano le sostanze aromatiche) o in un po’ di brodo o in acqua; qualunque sia la vostra scelta, che il liquido sia molto caldo − NON bollente, ma molto caldo.
Prima fate questa operazione, meglio è.
C’è chi dice di farlo 48 ore prima dell’utilizzo, chi 24, chi 6: quest’ultima ci sembra una soluzione ragionevole, richiede solo un minimo di pianificazione.
Questa parola vi mette l’angoscia perché vi piace fare tutto all’ultimo minuto, quando vi prende la voglia? Provate a vederla così: quando ci si concede un buon risotto con dell’eccellente zafferano in stimmi, anche la sua preparazione diventa un piacere, un piccolo rito di benessere per voi e per i fortunati con cui volete condividerlo; vale la pena organizzarsi per cose del genere.
Non vi abbiamo convinti?
Va bene, allora mettete gli stimmi in infusione per 2 ore; se anche questo tempo vi sembra infinito, 40 minuti è proprio il minimo sindacale, d’accordo?
Cipolla bianca, tagliata a dadini piccolissimi – perché si sciolga perfettamente in un poco di burro.
Il burro, appunto. Carlo Emilio Gadda, nella sua celeberrima versione letteraria della ricetta, ne consigliava un uso ragionevole: quantum prodest e quantum sufficit, non più, ve ne prego. Dario Bressanini, nel commentare questo gioiello di raffinato (e nevrotico) umorismo, minaccia di bacchettare chiunque usi l’olio (anche se extravergine di oliva) al posto del burro. E chi siamo noi per contraddire Gadda e Bressanini?
(Potete leggere questa gemma qui: https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/10/23/ricette-letterarie-il-risotto-di-c-e-gadda/)
Alcuni non concepiscono il risotto allo zafferano senza il midollo di bue; altri vivono benissimo anche senza: noi facciamo parte di questo secondo gruppo, però ci sembra onesto dirvi che qualunque lombardo inorridirebbe sapendo che non c’è midollo di bue nel suo riso giallo.
Dopo una breve tostatura, alcuni sfumano con del vino bianco, altri no perché ritengono che interferisca con il sapore dello zafferano. A voi la scelta.
Da qui in poi, sapete cosa fare: aggiungete tanto brodo quanto serve a coprire il riso (anche qui, senza esagerare: il riso non deve affogare), mescolate, aspettate che sia stato assorbito, aggiungetene altro e via così.
Alla fine della cottura, unite il contenuto della tazzina: acqua (o brodo) e stimmi, tutto insieme. Mescolate e poi aggiungete un altro poco di burro (Gadda vi tiene d’occhio! Siate ragionevoli, e non esagerate), del grana (o del parmigiano, se lo preferite, ma molti puristi rabbrividirebbero, sapendolo, dunque noi non vi abbiamo detto niente) e coprite la pentola per un paio di minuti.
Ecco qui.
Ne valeva la pena, vero?